今回は、スイス料理ではありませんが、スイスでも食べられる、少し変わったお料理の紹介を
させていただきたいと思います。



エスカルゴのオーブン焼き

￥２，０００

これに加えて、トーストされた柔らかい
フランスパンのスライスが
セットされます。

この愛らしく、６つ並んだ「から」に、
なぜか愛着を感じずには
いられませんよね？

この正体は、まぎれもなく「かたつむり」なのですが、日本ではまず口にすることはありません。

昔むかし、ワイン作りのためのブドウの葉っぱを食い荒らすかたつむりを、
何とか減らせないものかと思った、フランスのブドウ農家の人が
食べ始めたんじゃないか、と言われています。

そうです、エスカルゴとはフランスの、ものすごくクラシックなお料理なんです。

ガーリックを混ぜ込んだバターをエスカルゴと一緒にからの中につめ、オーブンで焼き、
トーストと一緒に食べます。ビタミンやカルシウムなどの栄養にとってもすぐれた、
滋養のあるお料理です。「ところでこれ、どうやって食べるんだろう？」と、はじめて食べる方は戸惑うことと思います。







エスカルゴを注文すると、まず、
写真のような「はさみ」と、平べったい
フォークが出てきます。

まず、「はさみ」を左手で持って、
親指と人差し指をそえてみましょう。




このように、からをつまみ上げることができます。

そしてそのまま、右手に持ったフォークで、からの中につまったエスカルゴを
取り出します。この時、はさみを持った左手に力が入りすぎてしまうと、からがはさみから外れてしまうので注意して
ください。






このように親指と人差し指をくっつけると、はさみの中で、からが安定しますので、中身を取り出しやすくなります。

取り出したエスカルゴは、添えてある
トーストの上において一緒に食べて
ください。

エスカルゴをおいしく食べるコツは、からの中に残るガーリックバターのソースにあると思います。
ソースを残さずにトーストにふりかけて食べる、あるいは、そのまま飲む、というのもアリです。
くどくなく、あっさりしています。

何度か、エスカルゴのからを口のところまで持っていき、おちょこで酒を飲むようにしてソースを
「チュチュッ」と飲んでいる方を見かけたことがありますが、なんだかしゃれた感じで、
とてもかっこよく見えました。かなり通な方だったんではないでしょうか？
今から一年と少し前、神戸・三宮のセンター街にあった一軒のレストランが、開店以来５０年の
歴史に幕を降ろしました。

昔ながらの洋食屋さんという、かたくなな姿勢で、そこを訪れる人々を楽しませてきました。

そのレストランの名前が「エスカルゴ」であり、開店当時から、そして現在でも、ほかのお店でも
これというものになかなかお目にかかれなかった、同じ名前のお料理が食べられるということで、
たいへん人気のあったお店でした。

残念なことにそのお店はもうありませんが、レストラン「エスカルゴ」の伝統を引きついだシェフは現在、縁あってスイスシャレーの厨房を任されています。

こちらの記事をお読みの方で、むかしエスカルゴに通っていた、あの味をもう一度味わいたいと
いう方がいらっしゃいましたら、ぜひともスイスシャレーまでご連絡をください。

閉店した「エスカルゴ」の味を探し求める方と、スイスシャレーを結ぶ架け橋になればと思います。  

こちらのブログで、時折記事を書かせていただいてから、１ヶ月と少し経ちましたが、
「スイーツ」であるとか、「ちょっとカルトなお料理」など、
横道にそれたものばかりを紹介させていただいています。
申し訳ありません

肝心の、あのお料理をご紹介していませんでした。




本場スイスのチーズフォンデュ
（お１人様）１，９８０円

スイス料理の大定番です。
スイス料理ってなんだろう？という、究極の質問をつきつけられたら、みなさん、きっと、
「そりゃチーズフォンデュでしょう」と答えると思います。
それくらい、世間になじみのあるものになっているんじゃないでしょうか。
それではさっそく、単品のチーズフォンデュを注文してみましょう。
「チーズフォンデュを２人前お願いします。」
すると…
「白ワインでチーズをお作りしますが、問題ないでしょうか？」とお断りをされるはずです。

白ワインで？いったいどういうことだ？と思われるかも知れませんね
これは余談ですが…

「はい、入れてください」「いやいや、入れないでください」
とか、または、
「白ワインでお願いします」「いやいや、赤ワインでお願いします」
とか、あるいは、
「白のグラスワインがついてくるの？いやぁ、うれしいなぁ（笑）」

という風に答えてくださる方がいらっしゃいますが、その度に、
「なるほど、お断りをする前に、この方がチーズフォンデュなるものを食べた事が
あるかどうかをまず見極めよう」
と、改めて自分のサービス力が試されるものと実感するのです。

チーズは、それそのものが、熱によって溶けるものではないですから、都合上、
沸いた白ワインの中にチーズを溶かし込んでゆく必要があるのです。

白ワインの風味たっぷりで、濃厚なチーズと溶け合って、すごく美味しそう。
でも、アルコールの受け付けない方だと、きっと一切手をつけられないぐらいです。
「えっ、でも、じゃあ、お酒の飲めない私はどうすれば良いのかしら」
と不安に思う方はきっといらっしゃいます。

私たちの側では、その点に関しまして、充分注意を払ってお客様の注文を伺っていますから、
「やや強火にし、ある程度ワインの風味を飛ばしてお出しする」といった事や、

小さなお子様のいらっしゃるご家族でも安心して食べていただけるよう、
「白ワイン」の代わりに「牛乳」で作るチーズフォンデュを注文していただくようにおすすめする、
という場合もあります。
また、以前はなかったのですが、チーズフォンデュにパンだけでなく、
「シーフード」とか「ソーセージ」などをつけて食べたい、とお考えのお客様の要望にお答えしまして、
いつでも注文していただけるように、メニューに加えるようになりました

「本場のスイスではパンをつけて食べるくらいで、百歩譲っても温野菜が添えられるもの」という風な、
半ば暗示のように言わされていたひと頃に比べると、格段にいい事ですよね？

だってここは日本ですからね。
お客様のちょっとした要望、「こんなのがあれば良いのに」「きっと美味しいだろうに、残念だ」という、
シグナルを逃していては、お客様も逃れて行く事でしょうから。

手前味噌ですが、スイスシャレーはきっと、今よりもっと良い方向に変わってゆく事でしょう。

皆様のお越しをお待ちしております。  

「ウィンナーシュニッツェル」
すなわち、ウィーン風ポークのカツレツというお料理を紹介したいと思います。
これは、スイスに限らず、ドイツ語圏内で主に食べられているお料理だと思って下さい。
（ウィーンはスイスのお隣の国、オーストリアの首都ですもんね。）



トントントントン……という楽しそうな音が厨房から聞こえてきます。
あぁ、これだけでもう、すごく楽しそう。
これは豚肉を薄～く叩いて延ばしているところです。

その後、パン粉をつけ、フライパンで片面ずつ、きつね色になるまできれいに揚げてゆきます。
ここまでは、みなさん、想像のつくところでしょう。

ところで、「ウィーン風」と言うからには、やっぱりそこに何らかの定義がある訳なんですね。

それは…

この一連の作業、見ていてまったく飽きません。

これだけじゃありません！「ロスティ」と呼ばれる、じゃがいもの細切りを焼いて固めた付け合わせと
一緒に食べるのが、このお料理に限らず、スイスのお肉料理の醍醐味なんですよ！



実は、作家の村上春樹さんも「村上朝日堂」というコラムの中で、ウィーン風カツレツについて書かれているので、少し紹介いたします。


そうなんです、本場ウィーンのカツレツはそもそも、ポークで作ることが多いみたいですね。
日本で「ウィンナーシュニッツェル」と言えば一般的には、「ウィーン風仔牛のカツレツ」という解釈です。

ウィーンの人は、ヨーロッパの大陸的な大らかな性格で、そういったところはおおざっぱに考えている、
ということでしょうか

ともあれ、スイスシャレーではウィンナーシュニッツェルをポークで作っていますが、もしも
「仔牛のシュニッツェルを食べてみたい！」という方は、ご注文の際に言ってみてください。
きっとお望みのものが出てきますよ。

ウィーン風ポークのカツレツ ロスティ添え （1,890円）

みなさまのお越しをお待ちしています。